نوع مقاله: مقاله ترویجی

نویسنده

دانشجوی دکتری تخصصی بیوتکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تهران

چکیده

آیا این موضوع حقیقت دارد که نباید از ماکروویو در تهیة مواد غذایی استفاده کرد زیرا اشعه‌ی سرطان‌زا تولید می‌کند؟
اصولا یک ماده هنگامی سرطان‌زا می‌شود که باعث شود سلول‌ها در اثر جهش، از چرخة عادی تقسیم خود خارج شوند. اشعه‌ی یونیزه‌کننده از جمله گاما و x با طول‌موج پایین و عمق نفوذ بالا قادر به ایجاد جهش در سلول‌ها می‌باشند؛ درحالی‌که اشعه‌ی غیریونیزه از جمله ماکروویو در محدودة طول‌موج بالاتر و انرژی پایین‌تری قرار دارند و تاکنون در طول یک و نیم قرن پس از چاپ اولین مقاله در مورد ماکروویو، تحقیقی مبنی بر سرطان‌زایی این اشعه از دستگاه ماکروویو یا مواد غذایی فرآوری شده به کمک این اشعه به چاپ نرسیده است. در فرآوری مواد غذایی به کمک ماکروویو، حرارت از بیرون انتقال نمی‌یابد؛ ‌بلکه در درون ماده غذایی در اثر اصطکاکی که به ‌دلیل جابه‌جایی مولکول‌های قطبی در جهت میدان‌ مغناطیسی ماکروویو رخ می‌دهد، ایجاد می‌گردد؛ بنابراین نیازی نیست که زمان و انرژی زیادی صرف گرم کردن ظرف شود؛ بلکه از ابتدای شروع فرایند، ماده غذایی به‌طور سریع و یکنواخت -به‌شرط دارا بودن شکل هندسی منظم- گرم می‌شود. زمان کوتاه رسیدن به حرارت موردنیاز، سبب می‌شود خواص ظاهری و تغذیه‌ای مواد غذایی از جمله ویتامین‌های آن‌، کمتر دچار آسیب‌های حرارتی شوند. پس می‌توان گفت ماکروویو گزینه مناسبی جهت فرآوری مواد غذایی است و وجود چندین مقاله در رابطه با بهبود فرایند مواد غذایی با به‌کارگیری ماکرویو در ماه‌های ابتدایی سال ۲۰۱۹ نیز موید این موضوع است.

کلیدواژه‌ها

1-      اصول نگهداری مواد غذایی، بیگ زاده، حجت، ۱۳۹۳، نشر سپهر.

2-      تکنولوژی فرآوری مواد غذایی: مقدمه‌ای بر ماشین‌آلات صنایع غذایی، فلاوز، پی. جی.، ترجمه فلاحی، مسعود، ۱۳۷۶، نشر بارثاوا.